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东北粉丝的加工问题都有哪些

所属分类:公司头条    发布时间: 2020-05-15    作者:admin
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东北粉丝的加工问题都有哪些
一下是小编总结东北粉丝加工都有哪些问题,一共4点,希望对大家有帮助!

1.粉丝色泽灰暗
原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚类物质极易氧化褐变, 制成粉丝后必然发黑。
解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍, 搅动, 加入适量的薯类淀粉脱色剂, 约20分钟后, 再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后, 去掉上层清水后, 再加水搅拌, 再沉淀。如此3次, 即可达到脱色与净化目的。
2. 粉丝并条多, 开粉困难
原因:和面太稀、出粉后冷却速度太慢, 加芡过多, 都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。

解决办法:和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜, 用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风, 以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉, 应适量加入粉丝品质改良剂 (开粉剂) 。

3. 粉丝下锅浑汤、断条 (无筋力)
原因:通常是和面太稀, 或糊化时温度太低、未熟透所致。另外, 淀粉质量太差或脱色过度, 也可导致粉丝浑汤、断条。
解决办法:除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外, 和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉, 以增强筋力。打芡时.好用绿豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入, 魔芋精粉则可在和面时直接加入。
4. 粉丝表面起球, 不光洁
原因:糊化时温度过高, 粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡, 形成一节大一节小的念珠状, 不平滑。和面太干、水分太少会加剧此种现象。
解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度, 减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应控制在45%~50%之间。
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